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鱼肉烘干方案及注意事项

2017-7-26 15:41:51点击:

处理后的鱼肉块按大小分档░,分别用绳子挂在烘架上或平铺在烘盘中░,鱼块之间留有一定的间隙░,以便于气流的流通而促进热交换。然后将烘车推人烘房内░,进行热风烘干?己娓墒░,温度宜低一些░,约为50-60℃░,使鱼肉随着干燥的温度而缓慢升温░,在千燥的后阶段░,烘温度可增加65-70℃。在实际生产中░,由于大都采用热风在烘道中山出口部流向进口部░,与烘车的推进方向相反。因此░,随着烘车一辆辆向前逐渐推进░,鱼肉块的烘干温度也就逐渐升高。一般情况下░,烘至鱼肉块表面干结不粘手•●、脱水率约为5%左右时░,即可送人烟熏室进行烟熏。若烘得过于干燥░,在烟熏时由于熏烟不易在鱼肉表面沉积而渗透内部░,使鱼肉上色困难。反之░,若千燥不够░,则由于鱼块表面有很多水分░,使熏烟沉积过多░,甚至灰尘也会粘结在鱼块表面░,造成鱼块表面发黑░,鱼肉发苦或味道变酸。

鱼肉烘干方案及注意事项

应注意的是在烘干过程中░,勿使烘制温度过高或过低░,否则会给成品带来不利后果。此外░,空气湿度的高低对鱼块干燥过程的影响也是很大的。在阴雨潮湿的天气里░,鱼肉块表面水分蒸发速度降低░,干燥时间也就延长░,此时就必须特别注意烘制温度的掌握░,以免鱼肉块成批地变质。烟熏是在熏室内完成的。烟熏室应能使熏烟在室内各部分扩散均匀░,并可适当地调节温度•●、湿度和发烟量。另外░,在讲究操作便利的同时注意用火安全。熏制设备种类较多░,有一种最简便的熏法░,它是一间可容纳数辆烘料车的房间░,顶部中央有一圆筒形的气孔通人大气░,内壁装有一排蒸汽管░,以调节烟熏室的温度。地面中央有一条供铺设熏材用的槽(俗称烟道░,使用熏烟发生器的可不设槽)░,槽的里端直通墙外。
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